Wein-Lexikon N
Nachgärung Die letzte Phase der Gärung. Wenn nach der beendeten Gärung nicht alle Hefepilze sorgfältig entfernt wurden, kann es aber unter Umständen auch zu einer unerwünschten Nachgärung in der Flasche kommen. Dies setzt voraus, daß der Wein noch vergärbaren Restzucker enthält.
Naturhefe (Saccharomyces) Die
einzelligen Pilzorganismen leben in den Weinbergen, Weinkellern und
lagern sich dort an den Traubenschalen ab. Sie werden auch durch
Insekten, besonders durch Fruchtfliegen, übertragen. So gelangt die
Naturhefe in den Most und führt dort zur spontanen Gärung. Meist setzt
sich die in einem Keller existierende Hefepopulation aus verschiedenen
Stämmen zusammen - jeder einzelne spielt im Verlaufe der Gärung eine
wichtige Rolle, durch das Zusammenspiel entsteht ein stabiler Wein. Nur
der Einsatz von Naturhefen gewährleistet individuell geprägte Weine.
Auch bei der Erzeugung von Biowein (Naturwein) wird die spontane Gärung
mit Hilfe der Naturhefe durchgeführt.