Wein-Lexikon S
samtig Die Geschmacksbeschreibung "samtig" bezeichnet Rotweine mit mäßigem Gehalt an Tannin und Säure. Der weiche und harmonische Geschmack geht auf ein ausgewogenes Verhältnis von Alkohol und Extraktstoffen zurück.
Sauvignon blanc Von Frankreich aus startete die Rebsorte ihre Weltkarriere. In den Regionen Friaul und Südtirol (Italien), Steiermark (Österreich), Vipava (Slowenien) und Rueda (Spanien) werden heute hervorragende Weine aus dieser Sorte gekeltert. In Deutschland war der Anbau lange Zeit nicht erlaubt. Nach ersten Ausnahmegenehmigungen in den achtziger Jahren darf die Rebsorte heute bundesweit angebaut werden.
Schaumwein einfachste Kategorie sprudelnden Weines. Schaumwein ist keiner amtlichen Prüfung unterworfen. Er entsteht dadurch, daß Kohlendioxid in Form von Kohlensäure im Wein gelöst ist. Ist die Flasche einmal geöffnet, entwickelt sich aus der Kohlensäure wieder Kohlendioxid, das in Form von kleinen Blasen, der sogenannten Perlage, entweicht. Im einfachsten Fall wird Kohlensäure in stillen Wein hineingepumpt. Ansonsten entsteht die Kohlensäure bei der zweiten Gärung. Schaumweine mit höheren Qualitätsanforderungen heissen Sekt.
Schwefel spielt bei der Weinbereitung eine wichtige Rolle. Er dient dazu, Gärbehälter, Fässer und Flaschen zu sterilisieren. Auch der Most wird vor dem Gären häufig geschwefelt, um Bakterien und wilde Hefen abzutöten. Schwefeln verhindert zudem das unerwünschte Oxydieren des Weines. Gerade bei jungem Wein kann man den Schwefelton häufig noch wahrnehmen. Er schwächt sich mit zunehmendem Alter ab.
Sekt höhere Qualität von Schaumwein. Rund 90 Prozent des in Deutschland produzierten Sekts basieren auf importierten Grundweinen der EU. Enthält er den Zusatz "bestimmter Anbaugebiete", ist er amtlich geprüft und trägt eine AP-Nummer. Der Grundwein und die Dosage müssen aus demselben Anbaugebiet stammen. Die Kohlensäure bildet sich während der zweiten Gärung. Die häufigste Form ist die Vergärung im Tank. Die besten Sekte entstehen durch Flaschengärung.
Spätburgunder Stammt vermutlich von einer burgundischen Wildrebe ab. Hauptanbaugebiet ist Burgund. In Deutschland vor allem an der Ahr, in Baden, im Rheingau und in der Pfalz. Die Sorte braucht im gemäßigten Klima Zeit zur Reife, bringt jedoch in guten Jahren herausragende Weine mit Kraft und Fülle hervor. Besitzt eine große Lagerfähigkeit.
Säure gehört zu
den zentralen Geschmackselementen beim Wein. Im Zusammenspiel mit der
Restsüße und dem Alkoholgehalt bilden sie das Rückgrat des Weines. Sie
prägen seine Struktur und sind mitbestimmend für seine Haltbarkeit. Die
im Wein enthaltenen Säuren werden in flüchtige und nichtflüchtige
Säuren unterschieden und in Gramm/ Liter ausgewiesen. Der Säuregehalt
Mosts und die Zusammensetzung der Säuren haben großen Einfluss auf die
Qualität des Weins. In der Regel liegt der gesamte Gehalt zwischen 3
und 16 Gramm pro Liter, abhängig von der Rebsorte und vom Reifegrad der
Trauben. Die Säure wirkt sich auf die Farbe, das Wachstum von Hefen und
Bakterien sowie auf die Geschmacksqualität aus. Rotwein mit hoher Säure
weist eine eher rote Färbung auf, während Rotwein mit niedriger Säure
eine eher bläuliche Färbung annimmt. Für die Stabilität der Farbe ist
ein höher Säureanteil entscheidend. Bei Weißweinen bewirkt ein
niedriger Säuregehalt ein Dunkelwerden, bis sich die Phenole
schließlich als bräunliches Depot absetzen. Das Zufügen von Säure wird
in wärmeren Weinbauregionen regelmäßig praktiziert, in Deutschland ist
dies eher selten der Fall. Gemäß EU-Verordnungen ist die Zugabe von
Säuern geregelt und meldepflichtig. Zugesetzt werden können Apfelsäure,
Meta-Weinsäure, Weinsäure oder Zitronensäure.